9 отличий чипсового картофеля от столового

Чем отличается чипсовый картофель от столового и насколько эти сорта часто применяют в Алтайском крае? В 2022 году рынок популярной закуски оценивался в 150 млн тонн, причем есть тенденция к ежегодному росту. Однако не все понимают, есть ли различия между клубнями, подходящими для приготовления снека, и картошкой повседневного спроса уровня «на стол». Далее — ответы на самые важные вопросы.

1. Отличается ли картофель для выпуска чипсов внешне?

Обязательное требование — идеальная гладкость и минимальное количество глазков. Особая форма нужна, чтобы упростить машинную чистку и снизить количество дефектов.

2. Каковы сроки хранения?

Чипсовый картофель превосходит большинство столовых сортов. Цель селекции — увеличить лежкость: поставленный оптом картофель обычно не сразу перерабатывается. Часть остается на складе, чтобы равномерно расходовать запасы на новые партии продукта.

3. Какой цвет мякоти лучше подходит?

Сорта с бледно- или насыщенной желтой «начинкой» обладают лучшими потребительскими свойствами. Столовые сорта чаще имеют бледную мякоть, которые хороши для бытового применения, но не подходят для переработки. Если нет янтарного отлива, то у потребителей возникает сомнение, что снек изготовлен из натурального сырья.

4. Сколько сахаров?

В картофеле для производства снека их содержание меньше. Причина проста: от избытка сахаров происходит нежелательная карамелизация слайсов, из-за чего на поверхности образуются черные точки. Потребителю может показаться, что в продукте использованы некачественные клубни, хотя это не так. Идеальное сырье — именно чипсовые сорта, у которых количество редуцирующих сахаров находится в диапазоне от 0,3 до 3,5%.

5. Имеет ли значение процент сухой массы?

Да, это еще один компонент, увеличивающий товарный выход товара. Чем меньше влаги в клубне, тем больше долек получится. В клубных для чипсов их содержание не ниже 23 %, а в «обычных» — 15–18 %.

6. Отличается ли количество крахмала?

В сортах для чипсов его больше. Это нужно, чтобы слайсы сохраняли плотность и высокую питательность. Чем меньше крахмала, тем сильнее чипсы кажутся «стеклянными» — именно крахмал придает поверхности непрозрачный вид. Даже если дольки очень тонкие. Стандартное требование — не менее 16 %, а верхняя планка — до 25 %.

7. Как делают, чтобы слайсы хрустели?

Нарезают определенной толщины и выбирают сорта с повышенным содержанием крахмала. Именно этот компонент и создает «фирменную изюминку» — громкий хруст. Если применять картошку столового назначения, то дольки будут более мягкими и эластичными, то есть не рассыпаться во рту, а превращаться в подобие тягучей массы.

8. Какая максимальная толщина у слайса?

Вымытые и очищенные клубни попадают в барабан, где находятся ножи, работающие с определенным шагом нарезки. Лимит — не более 1,3 мм, и это не спроста: если дольки будут толще, то их придется дольше прожаривать, а также есть риск, что исчезнет хруст.

9. Какие сорта наиболее популярны?

Ривьера — отличное наименование, адаптированное для выпуска снеков. У него мало глазков, вытянутая форма и подходящий состав. Людмила — аналогичный по свойствам вкусный сорт, который выращивает фермерство «Сатурн-2». Это лучший картофель в Алтайском крае для производства чипсов, поэтому у нас покупает Ривьеру и Людмилу один из самых известных производителей на отечественном рынке — Lays.

Успех продукции — в хороших ингредиентах!