Содержание сахара в овощах и соках: чем полезна система Brix?

Норма сахарозы в напитке — это основа правильного питания, поэтому овощи и фрукты, из которых делают сок, пристально оценивают его содержание. Система Brix создана для удобной стандартизации: производитель, а затем и покупатель четко знает, сколько подсластителя находится в 100 граммах плода. Чем еще полезна международная классификация?

Что такое Brix и как её верно расшифровать?

Это оценочная шкала, которая применяется в пищевой промышленности и индустрии выпуска соков. Если в жидкости есть сахар, то во многих странах его обязательно указывают, но не только в напитках, произведенных из фруктов.

Что еще:

• овощные соки;
• безалкогольные напитки;
• томатные концентраты.

Brix исчисляется в процентах, но как понять содержание — насколько сладок продукт? Соотношение очень простое: 1 % Брикс равноценен 1 г сахарозы. Для сока используют именно такую шкалу, но для некоторых напитков она слегка корректируется. Об этом обязательно указывается на упаковке.

Еще один важный нюанс — снижение показателей из-за кислотности (особенно в апельсиновом соке), поэтому точно определить состав сока можно только внимательным изучением состава. В лабораторных условиях это сделать достаточно просто, если использовать подходящее оборудование.

• Как определяется содержание? Специальными приборами: плотномерами, ареометрами, рефрактометрами и пикнометрами.

Пример содержания сахара в овощах

Морковный сок — вкусный напиток, богатый витаминами, в первую очередь бета-каротином. Однако если брать овощи с низким содержанием сахарозы, то придется добавлять рафинад, и об этом нюансе должны знать технологи. Чрезмерное количество, напротив, подтолкнет к тому, чтобы напиток разбавили.

Крупный производитель овощей в Алтайском крае «Сатурн-2» как раз выращивает овощи, в которых сохранена норма сахарозы. Морковь Каскад — это ровные и вытянутые корнеплоды, в которых в 100 г содержится 7,7 % по шкале Brix. Нормой, лучшей концентрацией считается диапазон от 6 до 8 %, поэтому из такой морковки получается вкусный и натуральный сок.

Добавлять рафинад или сильно разбавлять напиток водой не придется. В других сортах — Наталья, Каспий, Дордонь — содержание сахара также повышено, но не выходит за нежелательные пределы.

• Интересный факт. Рефрактометр также полезен, когда нужно определить качество и спелость еще несобранных овощей, а также фруктов. Способ очень полезен, чтобы подобрать идеальное время для сбора урожая.

Брикс в мире и РФ

В России система Брикс не считается общепринятой, однако ее следует учитывать производителям соков. Разные сорта фруктов и овощей содержат не похожее количество сахарозы, и эти данные указывают в интернет-описаниях овощей и фруктов или даже на пачках с семенами.

Особенно у иностранных сортов, его указывают как Brix level. Селекционеры всегда учитывают этот уровень, когда проводят испытания. Даже для огурцов и томатов, поскольку превышение или недостаток вещества напрямую повлияет на вкус, а значит и предпочтения покупателей. В РФ чаще используют термин доли общего сахара, и его определяют преимущественно рефрактометрами.

Сколько сахара в пакетированных соках?

Среднее содержание — от 10 до 13 г на 100 мл, что существенно выше нормы. Из овощей отлично получаются свежевыжатые соки, почти полностью состоящие из натуральных веществ. Некоторые производители, чтобы скрыть недостатки и небольшое количество мякоти, добавляют больше рафинада.

Пользы от такого напитка куда меньше, и он по своим свойствам приближается к газировке. Свежеотжатые соки полезнее нектаров и созданных на основе пюре, поэтому их охотнее покупают потребители, следящие за своим здоровьем. Органические напитки всегда более популярны, поэтому хороший поставщик овощей на Алтае — это ценный вклад, который поможет выпустить по-настоящему качественную продукцию.