Почему так: остуженный картофель полезнее

Что происходит с картофелем, который после приготовления остывает и почему он приносит больше пользы? Доказанный факт — повышение гликемического индекса в съедобном виде, особенно при высокотемпературной термической обработке (жарке и отваривании). ГИ подскакивает до 85, а у фри — даже до 97 единиц. Однако индекс снижается, достаточно приготовленным овощам постоять в холодильнике. Почему так происходит?

                         Заметные трансформации

Даже через несколько часов, как клубни остынут, состав меняется. В мякоти окончательно трансформируется крахмал, превращаясь в резистентный 3-го типа, который называют пребиотиком. Он содержится в приготовленном рисе, высушенном хлебе и пасте, восстанавливая ЖКТ положительным действием.

Особенности резистентного крахмала:

• достигает толстого кишечника (перестает быть быстро расщепляемым);
• не приводит к резкому повышению в крови сахара;
• расщепление крахмала до простых сахаров;
• лучше переваривается;
• равномерное чувство насыщения;
• сниженные риски набрать лишний вес;
• профилактика запоров и диареи.

И хотя компонент не усваивается организмом, однако действует подобно клетчатке, которая стимулирует пищеварительную моторику и является частью питания полезных бактерий, обитающих в ЖКТ. Резистентный (устойчивый) крахмал предотвращает воспалительные реакции, повышает количество лактобактерий, не выделяет глюкозу в кишечнике и выполняет роль профилактического средства от рака кишечника, а также болезни Крона.

• В каких продуктах много устойчивого крахмала? В кукурузных и пшеничных хлопьях, бобовых, мюсли, овсе и выпеченном из цельнозерновой муки хлебе.

Снизить влияние высоких температур не так сложно — запекать клубни в фольге, выбирать медленное тушение в СВЧ-печи или методом вакуумирования в мультиварке.

Как узнали о пользе крахмала?

Понимание пользы этого ингредиента поняли в 70-х годах, когда изучили особенности питания африканских племен. Хотя им и приходилось мириться с дефицитом клетчатки в рационе, но крахмала в пище было много. В отчете медиков отметили низкую заболеваемость не только раком кишечника, но и сахарным диабетом, а также болезнями сердца и сосудов. Повлияло именно питание: племена Восточной Африки ели преимущественно батат (родственник картошки), ямс, бананы и кукурузу.

Картошка-фри вредна и без вариантов?

Воздействие температуры готовки выше 180 градусов приводит к появлению в составе еды токсичного вещества акриламида. Дольки клубней погружают в кипящее масло, поэтому условия приготовления выходят за рамки рекомендованных диетологами.

Производители понимают неудобства и опасности, поэтому все чаще используют низкотемпературные технологии. Замороженный фри обжаривают с соблюдением норм безопасности (не выше 130 градусов), поэтому продукт становится менее вредным — не накапливает акриламид.

В фаст-фудных стандарты обработки также меняются — бренды все чаще задумываются о сохранении здоровья своих клиентов. Сперва картошку обжаривают на 130 г, а затем для формирования корочки в режиме 180, иногда 190 г.

• Совет. Превращать еду в более полезную, где больше устойчивого крахмала, можно универсально — применять также к макаронам и рису, первоначально сваренным в высокотемпературных условиях.

Картофель бывает разным!

Приобретайте вкусный картофель оптом в Алтайском крае для любых целей. В фермерстве «Сатурн-2» выращивают красные и белые сорта, а в общем количестве 11 разновидностей классических и премиальных наименований. Поставки до 100 тонн в сутки!