Процент сухого вещества: как влияет на назначение картофеля?

Почему покупатели, которые решили купить картофель оптом, часто обращают внимание и на процент сухого вещества в клубнях? Этот параметр также учитывают в Алтайском крае, где производство второго хлеба поставлено на поток. Регион покрывает собственные потребности (превышает 100 %) и экспортирует с/х продукцию в соседние регионы.

  Сколько воды и мякоти в среднестатистической картошке?

Картофель — один из немногих овощей, в которых содержится много влаги. В клубнях это количество составляет диапазон от 75 до 78 % воды, белка — от 1 до 3 %, минеральные соединения — около 1 %, а масса сухого вещества — от 13 до 36 %. И треть или две трети последнего параметра это крахмал, который значительно влияет на то, как используется тот или иной сорт.

Мало или много: назначение картофеля с малым и большим содержанием сухого вещества

Если в клубнях высокое содержание воды, то получаются вкусные салаты, приготовленные из вареных клубней. Картофель не распадается от термической обработке и не превращается в вязкую массу, а сохраняет форму. Этот кулинарный класс относят к категории А и АВ, которые удобно отваривать, но не жарить, поскольку корочка образуется редко. Подходят также для запеканок и слоеных салатов, где нужно сохранить, чтобы каждый ингредиент не слипался, а оставался слегка обособленным.

5 параметров, от которых зависит процент сухого вещества в сорте:

1. генотип (специфика сорта) — главенствующий фактор, заложенный в коде растения;
2. климатические и почвенные условия — выше на суглинке и меньше в песчаных почвах;
3. время уборки — в молодом картофеле меньше крахмала, а в зрелом — больше;
4. полив — избыток влаги уменьшает количество мякоти, а жаркая погода, наоборот, увеличивает;
5. особенности внесения удобрений — дефицит фосфора и азота ведет к уменьшению крахмала.

Но чем больше процент мякоти в картошке, тем плотнее получаются дольки. Это важно, когда кусочки тонкие, например, картофелепродукты и снеки, включая фри, чипсы, крокеты, спиральный картофель, овощные галеты и высушенную соломку. Сухое вещество придает закуске плотности, которая держит после обжаривания сохраняет форму и хруст, но не разрушается преждевременно. На заводах по производству крахмала этот параметр также приоритетен.

Сравнительный список: картофель с разным содержанием сухого вещества

• Лабелла — 13–14,8;
• Вега — 13–16;
• Коломбо — 14–16;
• Аризона — 17;
• Людмила — 17;
• Крепыш — 17,6;
• Ривьера — 18;
• Импала — 18;
• Ред Леди — 18,55;
• Пикассо — 18,7;
• Ред Скарлетт — 19;
• Гала — 19,52;
• Романо — 20;
• Артемис — 20,2;
• Арктика — 20,82;
• Экселенс — 21;
• Ред Соня — 21,3;
• Сюрприз — 21,8;
• Фонтане — 22;
• Арсенал — 23,2;
• Адретта — 23,34;
• Северное сияние — 24,1;
• Гранд — 25,8.

Крахмалистые сорта: когда сухого вещества много

Картофель с содержанием более 25 % крахмала (мучнистые сорта) обладает и большей долей сухого вещества (от 23 до 24 %). Органическое вещество как раз извлекают не из воды, а мякоти, поэтому в таких клубнях ее должно быть больше. Кулинарный класс мучнистых сортов называется типами С и D, которые быстро развариваются и идеальны для приготовления пюре.

Эти сорта используют для переработки, а именно получения сухого пюре или крахмала. Пример — ранний Виват, который не выращивают, чтобы готовить блюда, хотя он все же может использоваться ограниченно, поэтому подойдет для домашней толченки.

Картофель — сердце еды!

С каким содержанием сухого вещества нужны клубни? «Сатурн-2» культивирует 11 сортов с разными характеристиками, и продажа картофеля оптом доступна нашим клиентам в Алтайском крае и за его пределами круглый год. Свяжитесь с менеджером, чтобы персонал подобрал лучший сорт для ваших целей.