Сухое вещество в клубнях картофеля: какое бывает и его значение

Сколько воды и сколько сухого вещества? — состав каждого клубня зависит от сорта картофеля. Эта пропорция очень важна, поскольку определяется кулинарное или промышленное назначение урожая.

Отдельные сорта отлично подходят для варки, другие — приготовления сухого пюре и прочих полуфабрикатов.

Деление картофеля по содержанию сухого вещества

В описании к любому сорту легко найти этот процент. Пример — Ривьера содержит 19 %, а Аризона — 17 %, и этот показатель легко отнести к определенной группе, установленной Госстандартом.

• малое — менее 22 %;
• среднее — от 22 % до 25 %;
• высокое — свыше 25 %.

Из чего состоит эта часть? Основа — это 70–80 % крахмала, который и придает клубням высокую питательность. Остальная часть — некрахмалистые вещества. Вывод сделать легко: в картофелинах с повышенным содержанием вещества также увеличена и концентрация крахмала. 

Аризона и Ривьера относятся к сортам с малым содержанием крахмала, поэтому неразвариваемые (держат форму и не размазываются по блюду) клубни отлично подходят для приготовления свежих салатов и окрошки, их можно жарить и запекать. Это количество также полезно для здоровья, поскольку не вызывает быстрый набор веса. Низкой концентрацией считается показатель от 10 до 13 % крахмала.

• Интересный факт. В кулинарии чаще всего используют сорта с содержанием крахмала до 20 %. Среднее и высокое содержание (от 24 %) востребовано в промышленном производстве и переработки овощей. Домашнее пюре будет отличным из Ривьеры (19 %) или Ред Скарлетт (19,2 %).

Высококрахмалистые сорта

Сухое пюре выгоднее производить из сортов картошки, в которой много сухого вещества. Влага выпаривается, а значит полностью исчезает, а остатки мякоти, напротив, остаются и становятся основой полуфабриката. Важно также обращать внимание на кулинарный класс овоща, который делят по градациям от А до D.

Что выбирают производители:

• C — крахмалистый и хорошо развариваемый;
• D — мучнистый (крахмала очень много).

Такие сорта также подходят для жарки и приготовления картошки фри. Для варки не подходит, однако не все сорта развариваются — чипсовые хорошо держат форму. 

• Факт. Повысить долю сухого вещества удается и искусственно — вносить больше фосфорных удобрений, повышающих крахмалистость мякоти. Хлористый калий, напротив, понижает концентрацию.

Сушка картофеля

Чтобы производитель ни хотел получить из второго хлеба, сперва надо удалить из овоща всю влагу. Сушеный картофель — набирающий популярность походный вариант: сухие ломтики замачивают в воде и вскоре они принимают форму долек. Этот полуфабрикат также, как и пюре, важно создавать из картошки, в которой меньше всего влаги.

Процесс обработки овоща:

• очищение от грязи поверхности клубней струями воды;
• удаление кожуры, которая лопается под воздействием пара и устраняется щетками;
• прохождение клубней ручного мониторинга, когда неочищенный картофель изымается из потока;
• овощи отвариваются в камере и измельчаются;
• формируется своеобразный картофельный лист;
• сырье сминают и превращают в порошок.

Если картошка не нарезается, то из такого сырья готовят также чипсы. Высушенные слайсы проходят другой финальный этап — после мелкой нарезки их отправляют в сушильную камеру.

• Факт. В России и Европе крахмал все еще по традиции выделяют из картофеля, хотя его все чаще выделяют из риса (Азия) и кукурузы (Америка). А как было в прошлом? До открытия второго хлеба древние греки добывали его из пшеницы, а привычный продукт из картошки стали получать лишь столетие назад.

У нас большой выбор! Вы можете купить картофель оптом в Алтайском крае в любом количестве (отгрузка до 100 тонн в сутки) среди 11 популярных сортов. Белый и красный, ранний и поздний, вытянутый и круглый, чипсовый и классический. Узнайте больше в разделе «Продукция»!