Тесто против клубня: экструдированные и классические «настоящие» чипсы — в чем различие?

Компании нередко решают купить картофель, чтобы выпускать чипсы, причем существует 2 разновидности. Один называют экструдированным, а другой «настоящим» или нарезным. Есть существенные различия в технологии приготовления. Какие?

   Экструдированные и классические (нарезанные) чипсы

Экструдированные слайсы внешне мало чем отличаются от приготовленного с помощью ножа, однако в основе технологии — применение пюреобразного сырья, своеобразного теста. Картофельные хлопья и гранулы превращают в массу, из которой матрицами выдавливают (от слова «extrusion») идеально ровные кусочки. Самый известный бренд, который используют экструдирование, — Pringles. Каждый кусочек — копия следующего, и картофельные клоны легко укладываются в баночку, из которой потом так удобно доставать лакомство.

«Настоящие» чипсы — это кусочки, полученные от нарезки цельного картофеля. Это «высшая лига», впрочем не лишенная важного нюанса. Нарезка клубней неидеальна, и вот почему слайсы получаются разного размера: мало того, что овощи все разные по диаметру, но даже каждая отрезанная частичка также не может быть похожа друг на друга.

Технология также слегка отличается: картофельное «тесто» не применяется. Сперва каждый кусочек обжаривается в масляной ванне, а после погружения приправляется специями, причем именно в теплом виде. Охлажденный картофель хуже впитывает вкусо-ароматическую композицию, и это также является нарушением стандарта.

Какие лучше?

Кулинары и потребители заслуженно отдают приоритет чипсам, нарезанным из свежего клубня. И хотя форма у каждого слайса разная, однако количество добавок в них меньше. Экструдированное сырья не редко разбавляют лишними ингредиентами (включая крахмал), которые не делают продукт более полезным. Некоторые производители вовсе не добавляют картофель, а делают его из муки, кукурузы и даже хлеба. Выгода от изменения состава не обоюдная, поскольку увеличивается лишь масса, а значит выгодоприобретатель — только производитель.

Всегда ли экструдирование — это плохо?

Когда снижают содержание картофеля, то это нельзя назвать честным и похвальным решением. Однако из теста успешно производят полезные мультизлаковые чипсы. Чтобы облегчить структуру и улучшить усвоение, бренды используют метод тепловой обработки, после которой слайсам придают любую форму: ковшевидную, треугольную или квадратную.

Рифленые чипсы — тоже результат воздействия матриц, которые искусственно создают эффект волны. Вальцы с выступами как раз и помогают получить необычный рисунок, который создают не только для красоты. Закуска с рифлением отлично сочетается с соусом, в то время как нерифленые быстро ломаются, не выдерживая веса жидкой приправы.

Еще 3 плюса:

• лучше обжариваются в масле;
• сильнее хрустят;
• создают более сильные вкусовые ощущения.

Этот вид закуски также советуют брать в дорогу: в общественных местах они реже крошатся, а значит не пачкают одежду.

Любые чипсы хороши, когда картофель на 5+

Выращивая не первый год особые сорта, фермерство «Сатурн-2» предлагает отличное сырье для приготовления любых видов чипсов. Клубни обладают более подходящим составом, чтобы закуска получалась плотной, вкусной и хрустящей. Наш «чипсовый» картофель оптом из Алтайского края покупает даже компания Lays! Ривьера — популярный сорт, подходящий под мировые кулинарные стандарты. Доставляем картофель от 100 тонн в сутки.