Вареная картошка «одеревенела»: дело только в сорте?

Рассыпчатый или твердый — два разных состояния картофеля, которые влияют на его применение. Но если клубни остаются «деревянными» после длительной варки, то причина не всегда кроется в сорте. Хотя она и будет основной — так почему же клубни не провариваются?

                    Кулинарный класс А или В

Это «салатные» сорта, в которых волокна сохраняют между собой устойчивые связи. Даже после отваривания клубни держат форму, поэтому отлично подходят для салатов, в которых все ингредиенты не становятся вязкими. Содержание крахмала в них менее 15 %.

Однако такие клубни совсем не подходят, чтобы готовить картошку в мундирах: кусать придется с усилием, а в центре мякоть покажется сырой. В духовки корнеплоды также будут более упругими и не рассыпчатыми.

Если применять клубни кулинарной категории C или D (сорта для пюре), то масса быстро размажется и ухудшит качество блюда. Класс А совсем не разваривается, поэтому как раз такие клубни могут быть «деревянными». В слегка разваривается, поэтому кусочки — мягкими.

«Чипсовые сорта» и для фри

Если из клубней выпускают снеки, то в мякоти максимальное количество сухого вещества и крахмала (не менее 20 %). Чтобы закуска приятно хрустела и была плотной, производители давно отказались от рассыпчатых сортов. Исключение — экструдированные чипсы, которые готовят из хлопьев, придавая идеально ровную форму.

Твердый и даже жесткий картофель удобно нарезать, и он не разрушается от умеренных механических ударов, а в готовой продукции остаются целые ломтики, а не картофельная крошка. Эти аргументы уместны и для производства соломки фри, которая также в эталонном виде сохраняет форму.

Размер

Слишком крупные клубни пропекаются медленно, поэтому их чаще разрезают пополам. Иначе время ожидания удлинится и составит не менее часа. Главное правило успешного запекания — подбирать корнеплоды небольшого размера, причем без разнобоя. Если фракция будет слишком разная, то картофель приготовится неравномерно.

Молодая картошка

В раннем урожае (первая копка) мало картофеля, если сравнивать с позднеспелым. Вот почему на варку уходит также больше времени, но зато весенние салаты получаются практически эталонными.

• Факт. Еще одна ошибка кулинаров — начинать варку клубней в холодной воде: так обычно готовят суп, чтобы в воду отдавалось больше питательных веществ. Сперва кипятят воду, а затем кладут картофель.

Особенности духовки

Сортовая принадлежность не при чем, если домохозяйка запекает клубни в духовке, где только боковой прогрев. Если нижние или верхние (а может и все вместе) ТЭНы сломались, то корочка на клубне появится, однако до центра картошка точно не пропечется. Вдобавок нужно включить минимальную температуру 150 градусов, чтобы корнеплод полностью пропекся.

Другая причина — изначально слабый прогрев, который возникает, когда нагреватели близки к поломке. Сложнее полностью пропечь клубни в СВЧ-печи, поэтому результат «на скорую руку», а именно для этого часто используют микроволновку, не всегда радует.

Хрустящее золото!

Ищете хороший картофель оптом в Алтайском крае и по цене поставщика? «Сатурн-2» предлагает 11 сортов разной кулинарной категории, в том числе «чипсовый» сорт Ривьера и для фри Людмила. Современные овощехранилища — наше конкурентное преимущество, позволяющее сохранять картофель в удачном состоянии — как сразу после уборки. Находимся рядом с Барнаулом!